تولید پودر شیره خرما با استفاده از آنتی پلاستیسایزر و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن

میوه خرما از درختی به نام فونیکس داکتیلی فرا می باشد که سرشار از کالری، ویتامین هایی مانند a، b1، b2و c و مواد معدنی می باشد. امروزه سعی بر این است که از ضایعات خرما از جمله شیره آن استفاده بهینه شود به گونه ای که در تهیه نوشابه ها و محصولات لبنی و شیرینی جات مورد استفاده قرار گیرد. همچنین با خشک کردن آن می توان کاربردهای جدید برای این محصول ایجاد نمود. در این تحقیق پودر شیره خرما با خشک کن غلطکی با استفاده از دو نوع آنتی پلاستیسایزر (مالتودکسترین و صمغ عربی) در غلظت های مختلف (30، 40، 50 و 60% بر اساس وزن خشک شیره خرما) تولید و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان مالتودکسترین و صمغ عربی میزان رطوبت، دانسیته توده ای، روشنایی و دمای انتقال شیشه ای نمونه ها افزایش و جذب رطوبت، درجه کیکی شدن و میزان کریستالیزاسیون نمونه ها کاهش می یابد. نتایج مربوط به منحنی ایزوترم نشان داد که همه پودرهای شیره خرما تولیدی مانند سایر مواد غذایی با قند بالا، دارای منحنی با رفتار نوع سوم می باشند و افزودن مالتودکسترین و صمغ عربی باعث کاهش میزان جذب رطوبت در مقدار فعالیت آبی ثابت می شود که مدل های peleg و gab توانایی بالاتری برای برازش داده های حاصل از آزمایش داشتند. خصوصیات رئولوژیکی محلول پودرهای شیره خرما در شرایط مختلف، شامل مواد جامد کل (30 تا 70% وزنی-وزنی) و دما (15 تا ?c60) در محدوده سرعت برشی 0 تا 1s- 100 مورد بررسی قرار گرفت و نشان داد که محلول پودرهای حاوی مالتودکسترین در همه دماها و غلظت ها، رفتار نیوتنی از خود نشان دادند در صورتی که پودرهای حاوی صمغ عربی در غلظت های بالای صمغ عربی، رفتار غیرنیوتنی رقیق شونده با برش داشتند. در همه نمونه ها با کاهش دما و افزایش غلظت نمونه ها، میزان ویسکوزیته افزایش پیدا کرده است. به طور کلی پودرهای شیره خرمای حاوی 50% مالتودکسترین یا صمغ عربی از لحاظ پایداری بالا و چسبندگی کم، پودرهای مناسبی تشخیص داده شدند.